Analiza senzoriala a produselor agroalimentare. Vol.1. Elemente metrologice, metodologice si statistice
![](https://www.agir.ro/pictures/img_prima_carte/814_121895_1.jpg)
Autor: Constantin Croitoru
Editura: A.G.I.R.
Seria: Inginerie alimentara
Format: 17x24 cm
Nr. pagini: 394
Coperta: legata
ISBN: 978-973-720-525-4
Anul aparitiei: 2013
PREFATA
Problematica evaluarii senzoriale a produselor agroalimentare si a unor bunuri de larg consum capata o importanta din ce in ce mai mare in etapa actuala de dezvoltare a societatii umane.
Necesitatea si preocuparea permanenta pentru evaluarea calitativa a alimentelor a determinat in ultimele decenii o dezvoltare fara precedent a analizei senzoriale referitoare la aceasta categorie de produse. Ulterior, aceasta disciplina a determinat extinderea metodologiilor destinate sectorului agroalimentar si la alte categorii de produse cum sunt cele dermocosmetice, farmaceutice, textile, pentru alimentatie animala, ambalaje, detergenti si automobile. Analiza senzoriala consacrata in domeniul productiei agroalimentare a devenit un instrument util si in luarea deciziilor referitoare la conceperea produselor noi, dar si in promovarea inovatiei si a asigurari calitatii globale in numeroase domenii de activitate.
In sectorul agroalimentar, evaluarea senzoriala poate fi definita ca un studiu sistematic al raspunsurilor umane la caracteristicile fizico - chimice si biologice ale alimentelor, dar si la constientizarea interdependentei cu proprietatile si caracteristicile lor nutritionale, igienice si estetice. Este un domeniu care a inregistrat progrese considerabile mai ales in ultimii 20 de ani prin introducerea unor noi elemente metrologice, metodologice si statistice de evaluare senzoriala. Implicarea din ce in ce mai responsabila a factorului uman in analiza senzoriala a alimentelor a necesitat valorizarea noilor cuceriri stiintifice din domeniul psihologiei si neuropsihologiei. Realizarea progreselor remarcabile ale analizei senzoriale se datoreaza in mare masura si unei noi viziuni internationale in evaluarea calitativa globala a produselor agroalimentare si de larg consum mai sus mentionate.
Promovarea agresiva a produselor noi prin toate mijloacele media, insotita de crearea unor ambalaje atractive si incitante pentru aceste produse, alaturi de organizarea unor retele solide si profesioniste de distributie au permis o ascensiune fulminanta a lansarilor rapide, insa factorul determinant care a asigurat mentinerea lor pe piata a fost o constanta a calitatilor senzoriale ce le caracterizeaza. Acele produse noi care nu au trecut testul evaluarii senzoriale au avut o durata de viata foarte scurta pe piata, chiar daca la stadiul initial popularitatea lor a fost una de top datorita vanzarilor explozive; la polul opus, s-au situat produsele noi care au avut o evolutie progresiva a vanzarilor, dupa un demaraj destul de lent. In acest context, scopul pe termen lung al unei abordari bazate pe analiza senzoriala este acela de a previziona comportamentele reale ale produselor noi pe diferite piete. Satisfacerea deplina a exigentelor si preferintelor consumatorilor impune o evaluare senzoriala complexa bazata pe elaborarea unor combinatii de date folosind diferite metode, deopotriva analitice (calitative si cantitative) si hedonice (care implica placerea sau repulsia), asociate cu o intelegere corecta a motivatiilor umane.
Preferintele consumatorilor au devenit in ultimii ani provocarea primordiala pentru producatorii de bunuri care necesita evaluarea senzoriala; printre aceste bunuri alimentele ocupa pozitia de lider; din acest motiv, majoritatea producatorilor au drept obiectiv fundamental renuntarea la orice compromis referitor la calitatile senzoriale ale produselor agroalimentare, asa cum se intampla si in cazul caracteristicilor igienice a caror respectare stricta este obligatorie.
Acest prim volum despre analiza senzoriala a produselor agroalimentare se refera la principalele aspecte metrologice, metodologice si statistice cu care opereaza aceasta disciplina. El ne ofera o vedere de ansamblu a metodelor utilizate in analiza senzoriala bazate deopotriva pe un sistem de control al calitatii viabil si durabil aplicat in interiorul intreprinderii si pe o strategie supla si flexibila de dezvoltare a unui produs nou destinat unei piete aflata intr-o evolutie constanta. In esenta, fiecare metoda de evaluare senzoriala, fie ea discriminativa, descriptiva, hedonica sau statistica, are avantajele si inconvenientele sale; printr-o combinare judicioasa a acestor metode poate rezulta un instrument puternic de optimizare a calitatii senzoriale a produsului.
Este strucurat in 3 parti ce cuprind elemntele metrologice (situate in partea I, alaturi de importanta analizei senzoriale si a reglementarilor care o guverneaza), elementele metodologice (din partea a II-a, care debureaza cu un capitol care abordeaza toate elementele constitutive necesare realizarii unei sesiuni de evaluare senzoriala in conditii optime, se continua cu testele discriminative si descriprive si se finalizeaza cu testele hedonice) si elemente statistice (pozitionate in partea a III-a ce cuprinde capitole referitoare la statistica descriptiva, decizionala, de comparatie si la alte elemente cu implicatii in evaluarea senzoriala). La final, acest volum mai contine cateva Concluzii si recomandari, Anexe cu tabele de uz statistic, Referinte bibliografice si un Mic dictionar de specialitate.
Cartea se adreseaza celor care utilizeaza evaluarea senzoriala, in cadrul controlului de calitate (detectarea mirosurilor si gusturilor nedorite, evaluarea perioadei de depozitare, ...), in domeniul cercetarii si dezvoltarii tehnologice (noi procedee de elaborare, de maturare sau de conservare, influenta conditiilor de stabilizare si conditionare si a materialelor din care sunt confectionate ambalajele, ...), in sfera de influenta a marketingului (pozitionarea produsului in raport cu alte produse concurente, ...), cat si al caracterizarii etichetelor sau al denumirilor de origine controlata si al indicatiilor geografice. Ea poate fi utila si studentilor, doctoranzilor, specialistilor, cercetatorilor si cadrelor didactice universitare care studiaza in sectorul agroalimentar si care lucreaza in domeniul asigurarii calitatii produselor agroalimentare.
Autorul
CUPRINS
Prefata ... 5
Partea I. ASPECTE GENERALE PRIVIND EVALUAREA SENZORIALA ... 15
1. Analiza senzoriala si implicatiile sale in evaluarea calitatii produselor ... 16
1.1. Definirea si importanta notiunilor de analiza senzoriala si de evaluare senzoriala ... 16
1.2. Importanta analizei senzoriale in sectorul agroalimentar ... 18
1.3. Importanta analizei senzoriale in alte domenii de activitate ... 19
1.3.1. Importanta analizei senzoriale la elaborarea produselor noi. Aportul analizei senzoriale la inovatie si calitate ... 19
1.3.1.1. Aspecte generale privind implicarea analizei senzoriale in inovatie si calitate ... 19
1 3.1.2. Contributia analizei senzoriale in preconceptia produselor noi ... 23
1.3.2. Importanta evaluarii senzoriale in dermocosmotologie ... 33
1.3.3. Importanta evaluarii senzoriale in industria automobilului ... 34
2. Elemente de metrologie senzoriala ... 37
2.1. Notiunile de obiectiv si subiectiv in evaluarea senzoriala ... 37
2.2. Notiuni de baza in metrologie ... 39
2.2.1. Aspecte privind masurarea unei marimi ... 39
2.2.2. Aspecte privind caracteristicile instrumentului de masura ... 40
2.3. Elemente de metrologie senzoriala ... 41
2.3.1. Clasificarea marimilor senzoriale ... 41
2.3.2. Marimi senzoriale simple si complexe ... 43
2.3.3. Scari de evaluare senzoriala ... 43
2.3.4. Sisteme de referinta in evaluarea senzoriala ... 44
2.3.5. Aspecte privind abordarile senzoriale ... 45
2.3.5.1. Comparatiile senzoriale ... 45
2.3.5.2. Clasamentele senzoriale ... 45
2.3.5.3. Estimarile senzoriale ... 45
2.3.6. Notiuni privind dispersia rezultatelor in evaluarea senzoriala ... 46
2.3.6.1. Dispersia rezultatelor determinata de subiectii evaluatori ... 46
2.3.6.2. Dispersia rezultatelor determinata de natura produselor evaluate ... 47
2.3.7. Aspecte generale privind instrumentul uman de evaluare senzoriala ... 47
2.3.8. Limitele metrologiei senzoriale ... 48
3. Reglementari privind analiza senzoriala ... 49
3.1. Cadrul legislativ general privind analiza senzoriala ... 49
3.2. Aspecte privind reglementarile nationale referitoare la analiza senzoriala ... 50
3.3. Reglementarile franceze ca sistem de referinte pentru analiza senzoriala ... 51
3.4. Aspecte privind reglementarile europene si internationale referitoare la analiza senzoriala ... 52
3.5. Aspecte privind categoriile de norme referitoare la analiza senzoriala ... 55
Partea a II-a. ELEMENTE METODOLOGICE FOLOSITE LA EVALUAREA SENZORIALA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE ... 61
4. Aspectele practice ale organizarii evaluarilor senzoriale ... 63
4.1. Aspecte privind problematica subiectilor evaluatori ... 63
4.1.1. Elemente definitorii ale grupurilor de evaluare senzoriala ... 63
4.1.2. Formarea grupurilor de evaluare senzoriala ... 64
4.1.2.1. Recrutarea subiectilor in vederea selectiei preliminare ... 64
4.1.2.2. Selectia propriu-zisa a subiectilor ... 66
4.1.2.3. Formarea profesionala a subiectilor ... 71
4.1.2.4. Evaluarea performantelor subiectilor ... 76
4.1.3. Gestionarea grupurilor de evaluare senzoriala ... 82
4.1.4. Efectivul necesar pentru realizarea unei sesiuni de evaluare senzoriale ... 83
4.1.4.1. Aspecte generale referitoare la efectivul necesar ... 83
4.1.4.2. Principiul director de determinare a efectivului unui grup ... 84
4.1.4.3. Analiza efectivului grupului si a cadrului de studiu ... 85
4.1.4.4. Exemplificarea influentei marimii grupului asupra rezultatelor obtinute la evaluarea unui profil senzorial ... 87
4.2. Durata si continutul sesiunilor de evaluare senzoriala ... 88
4.2.1. Aspecte privind notiunile de adaptare si oboseala ... 89
4.2.1.1. Aspecte privind componentele oboselii ... 89
4.2.1.2. Influenta conditiilor de clatire asupra oboselii ... 90
4.2.1.3. Aspecte privind gestionarea starii de adaptare ... 91
4.2.2. Elemente pentru definirea unei sarcini de lucru optimale ... 91
4.2.3. Elemente pentru definirea duratei de lucru optimale ... 93
4.2.4. Aspecte privind diferentele dintre simturile fundamentale
la subiectii destinati evaluarii senzoriale ... 95
4.3. Prezentarea mostrelor ... 95
4.3.1. Anonimatul mostrelor ... 96
4.3.2. Codificarea mostrelor ... 96
4.3.3. Prezentarea omogena a mostrelor ... 96
4.3.4. Modalitati de prezentare a mostrelor ... 97
4.3.5. Ordinea de prezentare a mostrelor ... 97
4.3.6. Numarul de mostre prezentate ... 101
4.3.7. Gradul de reprezentativitate al mostrelor ... 101
4.4. Personalul care asigura derularea sesiunilor de evaluare senzoriala ... 101
4.4.1. Responsabilul sesiunii de evaluare senzoriala ... 102
4.4.2. Personalul care asigura derularea sesiunii de evaluare senzoriala ... 103
4.5. Aspecte privind cadrul necesar unei evaluari senzoriale obiective ... 103
4.5.1. Localul in care se desfasoara evaluarea senzoriala ... 103
4.5.1.1. Organizarea spatiala a localului de evaluare senzoriala ... 104
4.5.1.2. Sala de pregatire a mostrelor ... 106
4.5.1.3. Sala de evaluare senzoriala ... 107
4.5.1.4. Spatiu destinat unor reuniuni sau lucrari in grup ... 111
4.5.2. Dotarea tehnica necesara evaluarii senzoriale ... 112
4.5.3. Elemente financiare privind infiintarea unui laborator de analiza senzoriala ... 113
4.5.3.1. Aspecte privind costurile de investitii ... 113
4.5.3.2. Aspecte privind costurile de functionare ... 114
4.5.3.3. Concluzii privind finantarea ... 116
5. Testele discriminative si descriptive de evaluare senzoriala a produselor agroalimentare ... 117
5.1. Alegerea testelor. Exemplificari ... 117
5.1.1. Consideratii teoretice privind alegerea testelor ... 117
5.1.2. Aspecte practice referitoare la alegerea testelor... 118
5.2. Testele discriminative ... 121
5.2.1. Consideratii generale ... 121
5.2.1.1. Definirea problematicii ... 122
5.2.1.2. Identificarea domeniilor de aplicare ... 124
5.2.1.3. Elaborarea chestionarelor adecvate ... 125
5.2.1.4. Stabilirea procedurilor experimentale ... 125
5.2.1.5. Interpretarea statistica a rezultatelor obtinute ... 128
5.2.1.6. Sinteza elementelor tehnice si statistice ale testelor discriminative utilizabile ... 128
5.2.2. Teste preliminare pentru evaluarea amplitudinii diferentelor ... 129
5.2.3. Testul triunghiular ... 132
5.2.4. Testul duo - trio ... 138
5.2.5. Teste de comparatie cu martorul a mai multor mostre (testele A - non A) ... 142
5.2.6. Testul triunghiular extins (p din n mostre) ... 144
5.2.7. Cateva concluzii asupra testelor discriminative ... 146
5.3. Testul de clasament ... 147
5.3.1. Definirea testului ... 147
5.3.2. Domeniul de aplicare al testului ... 148
5.3.3. Chestionarul adaptat acestui tip de test ... 148
5.3.4. Protocolul experimental de realizare a testului ... 148
5.3.4.1. Problematica subiectilor evaluatori ... 149
5.3.4.2. Problematica numarului de mostre ... 149
5.3.4.3. Aspecte privind prezenta mostrelor repetate ... 149
5.2.4.4. Interpretarea statistica a rezultatelor obtinute ... 150
5.2.4.5. Cazul particular al testului prin perechi ... 155
5.4. Evaluarea intensitatii unei marimi senzoriale simple ... 156
5.4.1. Testul de cotatie ... 156
5.4.2. Testul de interval ... 158
5.4.3. Testul de raport ... 166
5.4.4. Elemente de comparatie intre teste ... 172
5.4.5. Tehnicile de imperechere multimodale ... 173
5.5. Evaluarea unei marimi senzoriale complexe. Descrierea cuantificata ... 175
5.5.1. Aspecte privind profilul conventional ... 175
5.5.2. Aspecte privind profilul cu libera alegere a vocabularului ... 187
5.6. Metodele nonverbale de evaluare senzoriala ... 195
5.6.1. Notiuni introductive ... 195
5.6.2. Metoda masurarilor de similitudine prin perechi ... 196
5.6.3. Metoda trierii ... 202
5.6.4. Metoda prin triade ... 203
5.7. Evaluarea senzoriala prin metoda reprezentarii de tip Napping ... 204
5.7.1. Importanta coordonatelor initiale ... 205
5.7.2. Protocolul de evaluare ... 205
5.7.3. Elemente de analiza statistica necesare Napping-ului ... 206
5.7.4. Reprezentarea mostrelor din produsul evaluat ... 209
5.7.5. Reprezentarea descriptorilor senzoriali utilizati ... 210
5.7.6. Reprezentarea suprapusa a mostrelor apreciate de fiecare subiect evaluator ... 211
5.7.7. Importanta reprezentarii tuturor evaluatorilor ... 212
6. Teste de apreciere hedonica a produselor agroalimentare ... 215
6.1. Practica organizarii evaluarilor hedonice ... 215
6.1.1. Definirea notiunii de hedonism ... 215
6.1.2. Studiile de natura hedonica ... 217
6.1.3. Subiectii care participa la testele hedonice ... 218
6.1.4. Reguli generale pentru testele hedonice ... 220
6.2. Testele recomandate in evaluarile hedonice ... 221
6.2.1. Criterii de alegere a testului ... 221
6.2.2. Testul prin perechi ... 222
6.2.3. Testul de clasament ... 224
6.2.4. Testul de evaluare hedonica ... 225
6.2.5. Testul de oboseala ... 227
6.2.6. Testele de aversiune ... 228
6.2.7. Testele de autenticitate ... 230
6.2.8. Testul de consum ... 231
6.2.9. Testul monadic ... 232
6.2.10. Aspecte privind metoda agendei si masura consumului ... 234
6.2.11. Aspecte privind extensia testelor de oboseala si de aversiune ... 235
6.2.11.1. Test de oboseala modificat ... 235
6.2.11.2. Test de aversiune modificat ... 237
6.2.11.3. Interpretare statistica ... 238
6.2.11.4. Recomandari privind cateva erori de evitat ... 238
6.3. Metodologia si limitele determinarii directe a unui ideal senzorial ... 238
6.3.1. Metoda evaluarii in raport cu situatia ideala ... 239
6.3.1.1. Domeniu de aplicare ... 239
6.3.1.2. Procedura experimentala ... 239
6.3.1.3. Interpretarea statistica ... 241
6.3.1.4. Limitele metodei ... 242
6.3.2. Metoda profilului ideal ... 243
6.3.2.1. Domeniu de aplicare ... 243
6.3.2.2. Principiu ... 243
6.3.2.3. Procedura experimentala ... 243
6.3.2.4. Interpretarea statistica ... 245
6.3.2.5. Limitele metodei ... 245
Partea a III-a. ELEMENTE DE STATISTICA IMPLICATE IN EVALUAREA SENZORIALA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE ... 247
7. Elemente de statistica descriptiva folosite in evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare ... 257
7.1. Elementele constitutive ale statisticilor elementare ... 257
7.1.1. Elemente introductive ... 257
7.1.2. Statistici elementare ... 258
7.1.3. Grafice elementare ... 260
7.1.4. Statistici de legatura ... 261
7.1.5. Grafice incrucisate ... 263
7.2. Componente ale analizelor factoriale ... 264
7.2.1. Elemente introductive ... 264
7.2.2. Succesiunea descriere - simplificare ... 265
7.2.3. Analiza in componenti principali (ACP) ... 268
7.2.4. Analiza factoriala a corespondentelor ... 275
7.2.5 .Analiza factoriala discriminanta ... 279
7.3. Elemente de analiza tipologica ... 283
7.3.1. Aspecte privind clasificarea ascendenta ierarhica ... 284
7.3.2. Aspecte privind notiunea de nori dinamici ... 285
7.3.3. Contributii la analiza tabelelor de distante si scalarea multidimensionala ... 286
7.4. Analiza procustiana ... 289
8. Elemente de statistica decizionala aplicate la testele de diferentiere folosite in evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare ... 290
8.1. Definirea demersului statistic ... 290
8.1.1. Elemente introductive in problematica demersului statistic ... 290
8.1.2. Continutul testului care defineste demersul statistic ... 291
8.1.3. Aspecte privind gradul de precizie al parametrilor implicati in demersul statistic ... 295
8.2. Aspecte privind tratamentul statistic aplicat testelor de diferentiere ... 296
8.2.1. Tratamentul statistic al testului triunghiular ... 297
8.2.2. Tratamentul statistic al altor teste discriminative ... 299
8.3. Aspecte referitoare la demersurile secventiale ... 300
8.3.1. Testul lui Wald ... 300
8.3.2. Metoda Up & Down ... 302
9. Elemente statistice aplicate la comparatia produselor supuse evaluarii senzoriale ... 305
9.1. Criteriile de clasificare a testelor statistice referitoare la comparatia produselor ... 305
9.2. Testul X2 ... 306
9.3. Metode si teste statistice de comparatie a doua produse ... 308
9.3.1. Metoda clasica a mostrelor imperecheate ... 308
9.3.2. Metoda clasica a mostrelor neimperecheate ... 309
9.3.3. Testul Wilcoxon pentru mostre imperecheate ... 310
9.3.4. Testul lui Mann si Whitney ... 311
9.4. Metode de analiza si modele de comparatie pentru trei sau mai multe produse ... 312
9.4.1. Analiza de dispersie a unui factor ... 312
9.4.2. Analiza de dispersie a doi factori ... 316
9.4.3. Testul lui Friedman ... 319
9.4.4. Testul lui Kruskal si Wallis ... 321
9.4.5. Testul lui Page ... 323
10. Alte elemente statistice cu implicatii in evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare ... 324
10.1. Notiunea de regresie, ca expresie a legaturii intre mai multe variabile senzoriale ... 324
10.1.1. Aspecte privind regresia lineara simpla ... 325
10.1.2. Aspecte privind regresia lineara multipla ... 329
10.1.3. Aspecte privind regresia progresiva ... 330
10.1.4. Aspecte privind regresia nelineara ... 331
10.1.5. Aspecte privind regresia calitativa ... 332
10.2. Aspecte privind metodologia cautarii unui produs optim din punct de
vedere senzorial ... 333
10.2.1. Principiul metodei ... 333
10.2.2. Aspecte privind metoda suprafetelor de raspuns ... 336
10.2.2.1. Aproximarea polinomiala ... 336
10.2.2.2. Modelul linear ... 336
10.2.3. Aspecte privind metodele directe ... 337
10.2.3.1. Introducere ... 338
10.2.3.2. Metoda Simplex ... 338
10.2.3.3. Imbunatatirile metodei ... 339
10.2.4. Aspecte privind planificarea experientelor senzoriale ca element ajutator al metodologiei ... 340
10.2.4.1. Notiuni intraproductive ... 340
10.2.4.2. Aspecte privind planurile in blocuri incomplete echilibrate ... 341
10.2.4.3. Aspecte privind matricele lui Hadamard ... 342
10.3. Aspecte privind evaluarea preferintelor senzoriale prin cartografiere ... 344
10.3.1. Prezentarea problematicii senzoriale in cartografie ... 344
10.3.2. Folosirea cartografiei interne in evaluarea senzoriala ... 345
10.3.3. Folosirea cartografiei externe in evaluarea senzoriala ... 346
10.4. Abordarea statistica a performantei in analiza senzoriala descriptiva
a produselor agroalimentare ... 352
10.4.1. Aspecte privind performatele individuale ale evaluatorilor dintr-un juriu ... 353
10.4.2. Aspecte privind performantele juriului ... 356
10.4.2.1. Criterii rezultate din analiza de dispersie ... 356
10.4.2.2. Consideratii privind omogenitatea juriului ... 357
10.4.3. Analiza sintetica a performantelor prin intermediul
unui descriptor senzorial ... 358
10.4.3.1. Analizarea performantei fiecarui membru al juriului ... 358
10.4.3.2. Analizarea performantei juriului ... 359
10.4.4. Cateva consideratii privind abordarile statistice
prin intermediul profilelor senzoriale ... 360
Aprecieri finale ... 362
Anexe cu tabele de uz statistic ... 364
Anexa 1. Tabelul legii binomiale pentru probabilitatea p = 1/2 ... 366
Anexa 2. Tabelul legii binomiale pentru probabilitatea p = 1/3 ... 368
Anexa 3. Tabelul legii binomiale pentru probabilitatea p = 1/10 ... 370
Anexa 4. Tabelul legii normale N (0,1) ... 371
Anexa 5. Tabelul valorilor lui X2 ... 372
Anexa 6. Tabelul legii Student ... 373
Anexa 7. Tabelul legii lui Fisher pentru un coeficient de risc alfa = 5 % ... 374
Anexa 8. Tabelul legii lui Fisher pentru un coeficient de risc alfa = 1 % ... 375
Anexa 9. Tabelul lui Wilcoxon ... 376
Anexa 10. Tabelul lui Mann si Whitney ... 377
Anexa 11. Tabelul lui Page ... 381
Anexa 12. Tabelul testului Up-and-down ... 382
Mic dictionar de specialitate ... 383
Referinte bibliografice ... 386
Va recomandam
![](/pictures/thumb_carte/392_124433_1.jpg)