Proprietatile reologice ale aluatului din faina de grau
![](https://www.agir.ro/pictures/img_prima_carte/345_110632_1.jpg)
Autor: Georgiana Gabriela Codina
Editura: A.G.I.R.
Seria: Inginerie alimentara
Format: 17x24 cm
Nr. pagini: 168
Coperta: brosata
ISBN: 978-973-720-335-9
Anul aparitiei: 2010
CUPRINS
1. SCURT ISTORIC AL REOLOGIEI;
2. ELEMENTE GENERALE DE REOLOGIE ALE ALUATULUI DIN FAINA DE GRAU;
2.1. Marimi reologice;
2.2. Elemente de reologie generala;
2.3. Modele vascoelastice;
2.4. Teorii asupra reologiei aluatului din faina de grau;
2.5. Caracterizarea reologica a aluatului din faina de grau;
3. METODE DE DETERMINARE A PROPRIETATILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI DIN FAINA DE GRAU;
3.1. Metode empirice de determinare a proprietatilor reologice ale aluatului;
3.2. Metode fundamentale de determinare a proprietatilor reologice ale aluatului;
4. FACTORI CARE INFLUENTEAZA PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI DIN FAINA DE GRAU;
4.1. Calitatea fainii de grau;
4.2. Influenta adaosului de apa asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.3. Influenta temperaturii asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.4. Influenta timpului de fermentare asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.5. Influenta vitezei de framantare asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.6. Influenta adaosului de sare asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.7. Influenta adaosului de zaharoza asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.8. Influenta adaosului de gluten asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.9. Influenta adaosului de lipide asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
4.10. Influenta adaosului de acid ascorbic asupra proprietatilor reologice ale aluatului din faina de grau;
Bibliografie.
CUVANT INAINTE
Procesul de panificatie este un proces complex. Complexitatea procesului de panificatie se datoreaza in mare masura aluatului care se formeaza in timpul procesului de malaxare a fainii de grau cu apa. Unice pentru acest mediu sunt insusirile sale reologice specifice: elasticitatea, vascozitatea, relaxarea si fluajul. Insusirile aluatului se datoreaza in cea mai mare parte glutenului, care se formeaza la framantare din proteinele glutenice ale fainii de grau. Acestea confera specificitate procesului de panificatie deoarece dintre toate cerealele, doar graul contine proteine glutenice capabile sa formeze gluten la framantare si un aluat puternic si coeziv care va retine gazele de fermentare si va da nastere unei structuri afanate specifice pentru obtinerea unei paini de calitate.
Astazi, studiul proprietatilor reologice - cu implicatiile lor in procesele de panificatie este o problema de mare actualitate. Aceasta se reflecta prin numarul din ce in ce mai mare de articole si lucrari care sunt publicate anual pe plan international si al caror subiect central il are intrebarea - care sunt determinantii proprietatilor reologice ale aluatului?
Pe plan international, cercetarile privind utilizarea diferitelor ingrediente in produsele de panificatie a cunoscut in ultimele decenii o evolutie spectaculoasa ca urmare a progreselor inregistrate in cercetarile privind particularitatile structurale si functionale ale proteinelor glutenice ale fainii de grau. Acestea au contribuit decisiv la intelegerea mecanismelor de actiune a ingredientelor si a utilizarii lor in practica. Cu toate acestea o serie de procese biochimice si particularitati ale ingredientelor utilizate in panificatie au ramas neelucidate pana astazi. Desi principalele mecanisme de actiune a diferitelor ingrediente asupra aluatului au fost elucidate, astazi la nivel mondial se observa o preocupare majora pentru studiul relatiei existente intre proprietatile reologice ale aluatului, calitatea fainii, doza utilizata si sursa de provenienta a ingredientelor utilizate.
De aceea au fost create numeroase instrumente care sa ofere date obiective despre starea reologica a aluatului la un moment dat, astfel incat sa insemne ulterior un ghid despre comportarea din timpul prelucrarii industriale.
Totusi, o mare parte a echipamentului folosit in laboratoarele din tara a ramas practic, acelasi timp de multi ani. Se utilizeaza inca tehnicile initiate acum mai bine de 50 de ani, unele usor modificate, metodologia ramanand insa aceeasi. Astazi, la nivel national putine laboratoare din industria de morarit-panificatie dispun de aparatura moderna de ultima generatie compatibile cu produsele si procesele tehnologice moderne. Doar in cateva fabrici mari din domeniu se regasesc aparate, precum, farinograful si consistograful care determina comportarea la malaxare a aluatului sau extensograful si alveograful care determina comportarea la intindere a aluatului.
Aceste aparate utilizate in fabricile de panificatie din Romania dar si in institutele de cercetare din tara folosesc masuratori statice care nu mai sunt suficiente in intelegerea problemelor reologice ale aluatului deoarece ele descriu doar proprietatile mecanice ale aluatului si nu detaliaza proprietatile fizice ale acestuia. Dezvoltarea stiintei si tehnicii de la inceputul secolului al XX-lea a permis perfectionarea procedeelor de investigare a reologiei aluatului prin aparitia de noi metode si tehnici de analiza. Astfel, cele mai semnificative rezultate obtinute in reologia aluatului au fost obtinute abia dupa utilizarea vascozimetrelor dinamice de catre Muller in anul 1975 in studiul reologic al aluatului. Aceste aparate sunt capabile sa descrie proprietatile fizice ale aluatului pe un domeniu variat de forte aplicate si la diferite deformatii oferind informatii complete asupra comportamentului reologic al aluatului. Pe plan international in ultimii 20 de ani se remarca in mod clar o tendinta de evaluare a proprietatilor reologice ale aluatului prin masuratori dinamice. Dintre acestea, cele mai concludente sunt masuratorile oscilatorii dinamice in care modulul de acumulare G` si modulul de pierderi G`` se obtin impreuna cu schimbarea fazei.
Datorita faptului ca putine laboratoare au aparatura pentru determinarea proprietatilor reologice ale aluatului se explica de ce, la nivel national, au aparut doar un numar redus de lucrari de specialitate, care sa analizeze procesele reologice care au loc in aluat, factorii care influenteaza reologia aluatului si calitatea produselor de panificatie.
Pe plan international, desi numarul de articole care au ca subiect aluatul este relativ mare, numai un mic procent de publicatii au ca tematica reologia aluatului. Spre exemplificare, in baza de date Scirus din 6000 de articole care au ca subiect aluatul, numai 650 sunt dedicate reologiei aluatului si din 12900 de articole pe tematica vascoelasticitatii, numai 190 abordeaza vascoelasticitatea aluatului.
Obiectivul principal al acestei lucrari este de a prezenta, in linii mari stadiul actual al cercetarii in domeniul factorilor care influenteaza proprietatile reologice ale aluatului din faina de grau, pe plan international. Totodata aceasta lucrare poate deveni un ghid util pentru cei care doresc sa se initieze in studiul proprietatilor reologice ale aluatului de panificatie. In afara problemelor referitoare la factorii care influenteaza reologia aluatului (capitolul 4), sunt abordate si notiuni fundamentale de reologie ale aluatului (capitolul 2) precum si cele mai importante metode de determinare a acestora (capitolul 3). Astfel, devine mai facila intelegerea si aprofundarea cunostintelor care stau la baza proceselor reologice care au loc in panificatie.
Intrucat o prefata are menirea si de a da posibilitatea autorului sa multumeasca celor din jurul sau, doresc sa-i evidentiez in a doua parte a cuvantului inainte pe cei care mi-au fost alaturi pe parcursul elaborarii acestei carti.
Multumesc familiei care a fost alaturi de mine la fiecare pas, in principal mamei mele si sotului meu, care m-au impresionat inca o data prin puterea lor de daruire, preluand multe dintre sarcinile mele zilnice si incercand mereu sa imi faca viata mai usoara, pentru ca eu sa ma pot dedica in totalitate studiului pentru elaborarea acestei lucrari. Le cer iertare daca eu nu am reusit sa le fiu alaturi asa cum mi-as fi dorit sau asa cum au fost ei alaturi de mine, de aceea le dedic o mare parte din rodul muncii mele pentru ca fara sprijinul lor ar fi ramas la stadiul de proiect. Mi-au demonstrat inca o data, prin exemplul pe care mi l-au dat, ce norocoasa sunt ca ii am in viata mea si le multumesc pentru asta. Mi se incarca sufletul de emotie si cand ma gandesc la fetita mea, Iulia-Carmen, de 3 ani, care mi-a facut munca mai frumoasa prin prezenta ei exuberanta si prin felul ei de a fi, caracteristic varstei, aducandu-mi un zambet pe buze chiar si in cele mai grele momente, cand ma simteam derutata sau intr-un oarecare impas.
In acelasi timp nu pot sa uit de prietenii mei, care sunt si oameni cu care am colaborat si care m-au determinat sa lucrez mai intens pentru finalizarea acestei carti, in special colegei mele doamna dr. ing. Silvia Mironeasa, care a urmarit indeaproape evolutia acestui volum si m-a sprijinit neconditionat ori de cate ori am avut nevoie de incurajarile ei.
Ii sunt recunoscatoare si dnei director Liliana Mazareanu de la S.C. Enzyimes&Derrivates S.A. Romania, care a fost alaturi de mine in multe momente cheie din viata mea si mi-a oferit ajutor de fiecare data cand am avut nevoie de el. Multumesc de asemenea si firmei S.C. Pati Pan Mariano S.R.L. coordonata de dl director ing. Marian Ambrosie pentru sprijinul acordat in editarea acestei lucrari.
Nu in ultimul rand, dar cu tristete profunda, ma opresc asupra Marelui Absent din viata mea, tatal meu, dr. ing. Vasile Paslaru, care insa mi-a fost alaturi in fiecare moment al elaborarii acestei carti, chiar daca numai cu o prezenta pur spirituala. Ii dedic in totalitate acest volum si toata munca mea in general pentru ca daca nu ar fi fost el sa imi ghideze pasii, sa imi cultive dragostea pentru stiinta, sa ma indemne sa imbratisez cariera academica, nu as fi ajuns niciodata aici. Sprijinul sau de-a lungul timpului, pe toate planurile se face resimtit si astazi si fara sa exagerez, simt ca valorile pe care mi le-a insuflat de-a lungul timpului se reflecta firesc in tot ceea ce fac in fiecare zi. Scrierea acestei lucrari a devenit un drum cu atat mai anevoios cu cat am resimtit absenta lui din viata mea, dar din fericire am preluat ideea lui ca prin munca asidua, rabdare, integritate si prieteni potriviti nici un vis nu poate ramane neimplinit.
(Autoarea)